L'objectif de développement durable n° 14, « La vie sous l'eau », est l'un des objectifs les moins prioritaires et les moins financés par les Nations unies, ce qui souligne la nécessité de réduire l'impact négatif sur les milieux marins. Or, ces environnements sont affectés par le secteur de la restauration, notamment en raison du rejet de microplastiques provenant des emballages, de l’utilisation de produits chimiques de nettoyage et du service de fruits de mer, entre autres. L’Espagne représentant un dixième de la valeur du secteur européen de la restauration, ce projet transdisciplinaire explore la possibilité de mettre en place en Espagne un label écologique destiné aux restaurants et lié à l’océan. L’objectif initial du projet était de créer un label écologique destiné aux restaurants afin d’indiquer qu’ils ont pris des mesures pour adopter une démarche plus durable vis-à-vis de l’océan. Cependant, l’analyse combinée d’une revue de la littérature, de cinq entretiens semi-structurés, d’une étude de cas exploratoire portant sur un restaurant, d’une enquête auprès des consommateurs (n = 171) et d’une analyse de 50 certifications a conduit à rejeter la création d’un nouveau label écologique. Un nouveau label aurait un impact significatif sur la conservation des océans, mais uniquement dans des circonstances favorables, car les coûts élevés liés à son lancement et à la certification continue posent des défis. Ce point a été souligné par le fait que les acteurs du secteur ont alerté les chercheurs sur la complexité inhérente au lancement d’un nouvel écolabel, ce qui a convaincu le groupe de réorienter ses efforts.

D'après les conclusions relatives au comportement des consommateurs, nombreux sont ceux qui souhaitent adopter un comportement durable, mais cela se traduit rarement par des actions concrètes, peut-être parce qu'ils ignorent souvent l'existence des labels écologiques et leurs avantages. Le grand nombre de labels écologiques présents sur le marché fait que le client lambda ne peut pas tous les connaître ; leur intérêt pour un restaurant donné peut donc être discutable, surtout si l'on tient compte du temps et des investissements financiers nécessaires.  De plus, les clients accordent peu d’importance aux labels écologiques lorsqu’ils choisissent un restaurant. La plupart des labels écologiques à succès sont le fruit de collaborations entre de grandes ONG et des acteurs clés du marché, ce qui facilite leur promotion et leur expansion à l’échelle mondiale. Garantir un suivi rigoureux et fréquent est une condition essentielle à la légitimité d’un label. Cependant, à l’issue du master, aucune organisation n’aurait été en mesure de prendre le relais de manière adéquate. Il a donc fallu trouver une autre solution pour exploiter le potentiel du marché et faire progresser la préservation des océans.

Comme le montre l'étude de cas sur la restauration, certains acteurs font preuve d’une réelle volonté d’amélioration. Il s’agit d’un processus continu qui exige la participation des employés et une collaboration à long terme avec les fournisseurs. Dans le même temps, il est souvent difficile de savoir par où commencer, quelles mesures prendre et où investir des ressources limitées. Le secteur de la restauration subit encore les répercussions de la pandémie de Covid-19, et les petits restaurants ont peu d’options. Pour éviter la complexité et les coûts liés à une mesurabilité stricte, le groupe a décidé d’élaborer un ensemble de lignes directrices à l’intention des restaurants. Cela permettra à ces derniers de prendre conscience de leur impact sur l’océan, tout en leur donnant la possibilité d’apporter des changements là où ils le peuvent, évitant ainsi l’approche « tout ou rien » en matière de certification.

Ces lignes directrices peuvent être adaptées à la situation de chaque établissement en proposant des pistes d’amélioration à court et à long terme. Avec le concours de partenaires tels qu’Oceanogami, l’Institut des sciences océaniques de Barcelone, la Fundación de Restaurantes Sostenibles et bien d’autres, ces recommandations seront diffusées. Elles guident les restaurants vers un avenir plus durable en formant le personnel, en fournissant des informations sur les produits de saison en Espagne afin d’adapter les menus, et en recommandant des matériaux ou des produits (certifiés) spécifiques. Ces indicateurs permettent aux restaurants d’améliorer divers aspects de leur activité et d’apporter une contribution significative à la lutte pour la préservation de nos océans.

Cet article est le fruit du travail de l’équipe des diplômés du master CHARM-EU, composée notamment de Sofia Edroso Stroebe, Lea Schwermer, Itziar Salazar Caballero et Marcin Chojnacki.