El Objetivo de Desarrollo Sostenible n.º 14, «Vida submarina», es uno de los objetivos a los que las Naciones Unidas conceden menor prioridad y menos financiación, lo que pone de manifiesto la necesidad de reducir el impacto negativo sobre los entornos marinos. Por otra parte, estos entornos se ven afectados por el sector de la restauración debido a la liberación de microplásticos procedentes de los envases, al uso de productos químicos de limpieza y al servicio de marisco, entre otros factores. Dado que España representa una décima parte del valor del sector de la restauración europeo, este proyecto transdisciplinar explora el potencial de introducir en España una etiqueta ecológica para restaurantes relacionada con el océano. El objetivo inicial del proyecto era crear una etiqueta ecológica que pudieran utilizar los restaurantes para indicar que han tomado medidas para ser más sostenibles con respecto al océano. Sin embargo, la combinación de una revisión bibliográfica, cinco entrevistas semiestructuradas, un estudio de caso exploratorio de un restaurante, una encuesta a los consumidores (n = 171) y un análisis de 50 certificaciones llevó a descartar la creación de una nueva etiqueta ecológica. Una nueva etiqueta tendría un impacto significativo en la conservación de los océanos, pero solo en las circunstancias adecuadas, ya que los elevados costes relacionados con su lanzamiento y la certificación continua plantean retos. Esto quedó subrayado por el hecho de que las partes interesadas del sector advirtieron a los investigadores de la complejidad que entraña el lanzamiento de una nueva etiqueta ecológica, lo que convenció al grupo para cambiar su enfoque.

Según los resultados sobre el comportamiento de los consumidores, muchos desean actuar de forma sostenible, pero eso rara vez se traduce en acciones significativas, posiblemente porque a menudo desconocen las etiquetas ecológicas y sus ventajas. La gran cantidad de etiquetas ecológicas existentes en el mercado hace que el cliente medio no pueda conocerlas todas, por lo que su beneficio para cualquier restaurante concreto puede ser cuestionable, sobre todo teniendo en cuenta la inversión de tiempo y capital necesaria.  Además, los clientes otorgan poca importancia a las etiquetas ecológicas a la hora de elegir un restaurante. La mayoría de las etiquetas ecológicas de éxito surgen de colaboraciones entre grandes ONG y los principales actores del mercado, lo que facilita su comercialización y su expansión a nivel mundial. Garantizar un seguimiento exhaustivo y frecuente es un requisito esencial para que una etiqueta sea legítima. Sin embargo, tras finalizar el máster, ninguna organización habría podido hacerse cargo de esta labor de forma adecuada. Por lo tanto, había que encontrar otra solución para aprovechar el potencial del mercado y promover la conservación de los océanos.

Tal y como se muestra en el caso práctico del restaurante, existe una voluntad de mejora por parte de determinados actores. Se trata de un proceso continuo que exige la participación de los empleados y una colaboración a largo plazo con los proveedores. Al mismo tiempo, a menudo no está claro por dónde empezar, qué medidas adoptar y en qué invertir los recursos limitados. El sector de la restauración sigue sufriendo las repercusiones de la pandemia de la COVID-19, y los pequeños restaurantes tienen pocas opciones. Para evitar la complejidad y los costes que conlleva una medibilidad estricta, el grupo decidió elaborar un conjunto de directrices para los restaurantes. Esto permitirá a los restaurantes conocer cuál es su impacto en el océano, además de brindarles la oportunidad de introducir cambios allí donde puedan, evitando la disyuntiva del «todo o nada» en lo que respecta a la certificación.

Estas directrices pueden adaptarse a las circunstancias de cada negocio, ofreciendo ideas de mejora tanto a corto como a largo plazo. Con la ayuda de los colaboradores Oceanogami, el Instituto de Ciencias del Mar de Barcelona, la Fundación de Restaurantes Sostenibles y muchos otros, se difundirán las recomendaciones. Estas orientan a los restaurantes hacia un futuro más sostenible mediante la formación de los empleados, la información sobre los productos de temporada en España para adaptar los menús y la recomendación de materiales específicos o productos (certificados). Los indicadores brindan a los restaurantes la oportunidad de mejorar diversos aspectos de su negocio y de contribuir de forma significativa a la lucha por la conservación de nuestros océanos.

Este artículo es una contribución del equipo de titulados del máster CHARM-EU, entre los que se encuentran Sofía Edroso Stroebe, Lea Schwermer, Itziar Salazar Caballero y Marcin Chojnacki.