Under den avslutande fasen av masterprogrammet ”Global Challenges for Sustainability” arbetar studenterna med ett utmaningsbaserat examensarbete tillsammans med intressenter från samhället. Ett studentteam undersökte hur restauranger påverkar marina ekosystem och vilka hållbara lösningar som kan införas för att minska denna påverkan. Läs den projektsammanfattning som de har sammanställt för att lära dig mer om deras arbete och de riktlinjer som tagits fram.
Hållbarhetsmål 14, Livet under vattenytan, är ett av de mål som prioriteras lägst och får minst finansiering inom FN, vilket pekar på behovet av att minska de negativa effekterna på havsmiljöerna. Samtidigt påverkas dessa miljöer av restaurangbranschen genom bland annat utsläpp av mikroplast från förpackningar, användning av rengöringskemikalier och servering av fisk och skaldjur. Eftersom Spanien står för en tiondel av värdet i den europeiska restaurangbranschen undersöker detta tvärvetenskapliga projekt möjligheterna att införa ett havsrelaterat miljömärke för restauranger i Spanien. Det ursprungliga målet med projektet var att skapa ett miljömärke som restauranger skulle kunna använda för att visa att de har vidtagit åtgärder för att bli mer hållbara i förhållande till havet. En kombination av en litteraturöversikt, fem semistrukturerade intervjuer, en explorativ enskild fallstudie av en restaurang, en konsumentenkät (n=171) och en analys av 50 certifieringar ledde dock till att man avstod från att skapa ett nytt miljömärke. Ett nytt märke skulle ha en betydande inverkan på bevarandet av haven, men endast under rätt omständigheter, eftersom de höga kostnaderna i samband med lanseringen och den löpande certifieringen medför utmaningar. Detta underströks av det faktum att intressenter inom branschen varnade forskarna för komplexiteten bakom lanseringen av ett nytt miljömärke, vilket övertygade gruppen att ändra inriktning.
Enligt resultaten om konsumentbeteende vill många agera hållbart, men det leder sällan till konkreta åtgärder, möjligen eftersom de ofta inte känner till miljömärkningar och deras fördelar. Det stora antalet miljömärkningar på marknaden innebär att den genomsnittlige kunden inte kan känna till dem alla, och därför kan deras nytta för en enskild restaurang ifrågasättas, särskilt med tanke på den tid och de kapitalinvesteringar som krävs. Dessutom prioriterar kunderna miljömärkningar lågt när de väljer restaurang. De mest framgångsrika miljömärkningarna är resultatet av samarbeten mellan stora icke-statliga organisationer och relevanta marknadsaktörer, vilket underlättar marknadsföring och global expansion. Att garantera en grundlig och regelbunden övervakning är en nödvändig förutsättning för ett legitimt märke. Efter avslutad masterutbildning skulle dock ingen organisation ha kunnat ta över arbetet på ett adekvat sätt. Därför var man tvungen att hitta en annan lösning för att utnyttja marknadspotentialen och främja havsskyddet.
Som framgår av fallstudien om restauranger finns det en vilja att förbättra sig hos vissa aktörer. Det är en pågående process som kräver engagemang från de anställda och ett långsiktigt samarbete med leverantörerna. Samtidigt är det ofta oklart var man ska börja, vilka åtgärder man ska vidta och var man ska satsa de begränsade resurserna. Restaurangbranschen lider fortfarande av efterverkningarna av covid-19-pandemin, och små restauranger har få alternativ. För att undvika komplexiteten och kostnaderna som följer av strikt mätbarhet beslutade gruppen att ta fram en uppsättning riktlinjer för restauranger. Detta kommer att göra det möjligt för restaurangerna att ta reda på vilken påverkan de har på havet, samt ge dem möjlighet att göra förändringar där de kan, och därmed undvika ”allt eller inget”-tänkandet när det gäller certifiering.
Dessa riktlinjer kan anpassas efter företagets förutsättningar genom att erbjuda både kortsiktiga och långsiktiga förbättringsförslag. Med hjälp av samarbetspartnerna Oceanogami, Ocean Science Institute of Barcelona, Fundación de Restaurantes Sostenibles och många fler kommer rekommendationerna att spridas. De vägleder restaurangerna mot en mer hållbar framtid genom att utbilda personalen, tillhandahålla information om säsongsprodukter i Spanien för att anpassa menyerna samt rekommendera specifika material eller (certifierade) produkter. Indikatorerna ger restaurangerna möjlighet att förbättra olika aspekter av sin verksamhet och på ett meningsfullt sätt bidra till kampen för att bevara våra hav.
Denna artikel är ett bidrag från gruppen av masterstudenter från CHARM-EU, bestående av Sofia Edroso Stroebe, Lea Schwermer, Itziar Salazar Caballero och Marcin Chojnacki.