A „Globális kihívások a fenntarthatóság érdekében” mesterképzés utolsó szakaszában a hallgatók társadalmi érdekelt felekkel együttműködve dolgoznak egy kihívásalapú szakdolgozati projekten. Az egyik hallgatói csapat azt vizsgálta, hogy az éttermek milyen hatással vannak a tengeri ökoszisztémákra, és milyen fenntartható megoldások alkalmazhatók e hatások enyhítésére. Olvassa el az általuk készített projektösszefoglalót, hogy többet tudjon meg munkájukról és az általuk kidolgozott irányelvekről.
A 14. fenntartható fejlődési cél, a „Víz alatti élet”, az ENSZ által a legkevésbé prioritásként kezelt és legkevésbé finanszírozott célok közé tartozik, ami rámutat arra, hogy csökkenteni kell a tengeri környezetre gyakorolt negatív hatásokat. Ugyanakkor ezeket a környezeteket az éttermi ágazat is befolyásolja, többek között a csomagolásokból származó mikroműanyagok kibocsátása, a tisztítószerek használata és a tengeri ételek felszolgálása révén. Mivel Spanyolország az európai éttermi ágazat értékének tizedét adja, ez a transzdiszciplináris projekt azt vizsgálja, hogy milyen lehetőségek vannak egy, az óceánokkal kapcsolatos éttermi ökocímke bevezetésére Spanyolországban. A projekt eredeti célja egy olyan ökológiai címke létrehozása volt, amelyet az éttermek használhatnának annak jelzésére, hogy lépéseket tettek az óceánokkal kapcsolatos fenntarthatóságuk javítása érdekében. Az irodalomáttekintés, öt félig strukturált interjú, egy étteremre vonatkozó feltáró esettanulmány, egy fogyasztói felmérés (n=171) és 50 tanúsítvány elemzése alapján azonban elvetették egy új ökológiai címke létrehozásának gondolatát. Egy új címke jelentősen befolyásolná az óceánok védelmét, de csak megfelelő körülmények között, mivel a bevezetéssel és a folyamatos tanúsítással járó magas költségek kihívásokat jelentenek. Ezt alátámasztotta az a tény is, hogy az iparági érdekelt felek figyelmeztették a kutatókat az új ökológiai címke bevezetésének bonyolultságára, ami meggyőzte a csoportot arról, hogy más irányba tereljék a figyelmüket.
A fogyasztói magatartásra vonatkozó megállapítások szerint sokan szeretnének fenntarthatóan cselekedni, de ez ritkán vezet érdemi lépésekhez, valószínűleg azért, mert gyakran nincsenek tisztában az ökocímkékkel és azok előnyeivel. A piacon található ökocímkék nagy száma miatt az átlagos fogyasztó nem ismerheti mindet, így azok haszna egy-egy étterem számára megkérdőjelezhető lehet, különösen figyelembe véve a szükséges idő- és tőkebefektetéseket. Ezen felül a vendégek az étteremválasztás során alacsony prioritást tulajdonítanak az ökológiai címkéknek. A legsikeresebb ökológiai címkék nagy nem kormányzati szervezetek és a releváns piaci szereplők közötti együttműködésből származnak, ami elősegíti a marketinget és a globális terjeszkedést. A alapos és gyakori ellenőrzés garantálása elengedhetetlen követelmény egy hiteles címke számára. A mesterképzés befejezése után azonban egyetlen szervezet sem lett volna képes megfelelően átvenni ezt a munkát. Ezért más megoldást kellett találni a piaci potenciál kiaknázására és az óceánok védelmének előmozdítására.
Amint az éttermi esettanulmány is mutatja, bizonyos szereplők részéről megvan a fejlődési szándék. Ez egy folyamatos folyamat, amely megköveteli az alkalmazottak részvételét és a beszállítókkal való hosszú távú együttműködést. Ugyanakkor gyakran nem világos, hol kell kezdeni, milyen lépéseket kell tenni, és hova kell befektetni a korlátozott erőforrásokat. Az éttermi ágazat még mindig szenved a Covid-19-járvány következményeitől, és a kis éttermeknek kevés lehetőségük van. A szigorú mérhetőség bonyolultságának és költségeinek elkerülése érdekében a csoport úgy döntött, hogy irányelveket dolgoz ki az éttermek számára. Ez lehetővé teszi az éttermek számára, hogy megismerjék, milyen hatással vannak a tengerre, valamint lehetőséget ad nekik arra, hogy ahol tudnak, változtatásokat hajtsanak végre, elkerülve ezzel a tanúsítás kapcsán felmerülő „mindent vagy semmit” elvet.
Ezek az irányelvek a vállalkozás körülményeihez igazíthatók, rövid és hosszú távú fejlesztési javaslatokat kínálva. Az Oceanogami, a barcelonai Ocean Science Institute, a Fundación de Restaurantes Sostenibles és még sok más partner segítségével terjesztik majd az ajánlásokat. Ezek az irányelvek az alkalmazottak képzésével, a spanyolországi szezonális termékekről szóló információk nyújtásával – a menük hozzáigazítása érdekében –, valamint konkrét anyagok vagy (tanúsított) termékek ajánlásával segítik az éttermeket egy fenntarthatóbb jövő felé. A mutatók lehetőséget nyújtanak az éttermeknek arra, hogy vállalkozásuk különböző területein javulást érjenek el, és így érdemben hozzájáruljanak az óceánok megóvásáért folytatott küzdelemhez.
Ez a cikk a CHARM-EU mesterképzésen végzett hallgatókból álló csapat munkája, amelynek tagjai: Sofia Edroso Stroebe, Lea Schwermer, Itziar Salazar Caballero és Marcin Chojnacki.