Tijdens de laatste fase van de masteropleiding ‘Global Challenges for Sustainability’ werken studenten samen met maatschappelijke belanghebbenden aan een op een concrete uitdaging gebaseerd afstudeerproject. Een studententeam onderzocht hoe restaurants van invloed zijn op mariene ecosystemen en welke duurzame oplossingen kunnen worden geïmplementeerd om die impact te verminderen. Lees de door hen opgestelde projectsamenvatting voor meer informatie over hun werk en de opgestelde richtlijnen.
Duurzame Ontwikkelingsdoelstelling 14, ‘Leven onder water’, is een van de doelstellingen waaraan de Verenigde Naties de minste prioriteit toekennen en waarvoor de minste middelen worden uitgetrokken, wat aangeeft dat de negatieve impact op mariene ecosystemen moet worden teruggedrongen. Tegelijkertijd worden deze milieus beïnvloed door de horeca, onder meer door het vrijkomen van microplastics uit verpakkingen, het gebruik van chemische schoonmaakmiddelen en het serveren van vis, schaal- en schelpdieren. Aangezien Spanje goed is voor een tiende van de waarde van de Europese horeca, onderzoekt dit transdisciplinaire project de mogelijkheden voor de invoering van een milieukeurmerk voor restaurants met betrekking tot de oceanen in Spanje. Het oorspronkelijke doel van het project was het creëren van een milieukeurmerk dat door restaurants kan worden gebruikt om aan te geven dat zij stappen hebben gezet om duurzamer om te gaan met de oceaan. De combinatie van een literatuuronderzoek, vijf semi-gestructureerde interviews, een verkennende casestudie van één restaurant, een consumentenenquête (n=171) en een analyse van 50 certificeringen leidde echter tot het afwijzen van de invoering van een nieuw milieukeurmerk. Een nieuw keurmerk zou een aanzienlijke impact hebben op het behoud van de oceanen, maar alleen onder de juiste omstandigheden, aangezien de hoge kosten in verband met de lancering en de voortdurende certificering uitdagingen met zich meebrengen. Dit werd onderstreept door het feit dat belanghebbenden uit de sector de onderzoekers waarschuwden voor de complexiteit die schuilgaat achter de lancering van een nieuw keurmerk, waardoor de groep werd overtuigd om haar focus te verleggen.
Uit de bevindingen over consumentengedrag blijkt dat velen wel duurzaam willen handelen, maar dat dit zelden tot concrete acties leidt, mogelijk omdat ze vaak niet op de hoogte zijn van milieukeurmerken en de voordelen daarvan. Door het grote aantal milieukeurmerken op de markt kan de gemiddelde klant onmogelijk ze allemaal kennen, waardoor het nut ervan voor een individueel restaurant twijfelachtig kan zijn, zeker gezien de benodigde tijds- en kapitaalinvesteringen. Bovendien hechten klanten bij het kiezen van een restaurant weinig waarde aan milieukeurmerken. De meeste succesvolle milieukeurmerken zijn het resultaat van samenwerkingen tussen grote ngo’s en relevante marktpartijen, wat de marketing en wereldwijde uitbreiding ten goede komt. Het waarborgen van grondige en regelmatige controles is een essentiële voorwaarde voor een legitiem keurmerk. Na het afronden van de masteropleiding zou echter geen enkele organisatie in staat zijn geweest om dit werk op de juiste wijze over te nemen. Daarom moest er een andere oplossing worden gevonden om het marktpotentieel te benutten en de bescherming van de oceanen te bevorderen.
Zoals blijkt uit de casestudy over de horeca, is er bij bepaalde partijen de bereidheid om verbeteringen door te voeren. Het is een continu proces dat de inzet van het personeel en een langdurige samenwerking met leveranciers vereist. Tegelijkertijd is het vaak onduidelijk waar men moet beginnen, welke stappen men moet nemen en waar de beperkte middelen moeten worden ingezet. De restaurantsector kampt nog steeds met de gevolgen van de Covid-19-pandemie, en kleine restaurants hebben weinig opties. Om de complexiteit en kosten van strikte meetbaarheid te vermijden, besloot de groep een reeks richtlijnen voor restaurants op te stellen. Hierdoor kunnen restaurants inzicht krijgen in hun impact op de oceaan en krijgen ze de kans om waar mogelijk veranderingen door te voeren, zonder dat ze bij certificering voor een ‘alles of niets’-benadering hoeven te kiezen.
Deze richtlijnen kunnen worden aangepast aan de specifieke situatie van het bedrijf door ideeën voor verbetering op zowel korte als langere termijn aan te reiken. Met de hulp van partners zoals Oceanogami, het Ocean Science Institute van Barcelona, de Fundación de Restaurantes Sostenibles en vele anderen zullen de aanbevelingen worden verspreid. Ze begeleiden restaurants op weg naar een duurzamere toekomst door medewerkers op te leiden, informatie te verstrekken over seizoensproducten in Spanje om menu’s aan te passen en specifieke materialen of (gecertificeerde) producten aan te bevelen. De indicatoren bieden restaurants de mogelijkheid om verschillende aspecten van hun bedrijfsvoering te verbeteren en een zinvolle bijdrage te leveren aan de strijd voor het behoud van onze oceanen.
Dit artikel is een bijdrage van het team van afgestudeerden van de CHARM-EU-masteropleiding, waaronder Sofia Edroso Stroebe, Lea Schwermer, Itziar Salazar Caballero en Marcin Chojnacki.